生活中，我们都习惯把食物储存在冰箱中，期待下次取出来时还是新鲜的。有的冷柜里是-18℃，有的冷柜里是-40℃。拿出来的肉看起来都是冻的硬邦邦的，有什么区别呢?这要从影响食材保鲜的“三要素”说起。
水分。食材中大多含有水分，又被称为细胞液，是影响食材味道和营养的重要元素。在冷冻过程中，这些水分会变成冰晶，如果冷冻的温度不够，就会导致部分水分无法冻成冰晶，在漫长的储存过程就会流失。-40℃的温度基本可以实现食材水分的完全冷冻，也就保证了食材的味道和营养。
微生物。食材在处理、运输过程中不可避免的会沾染一些微生物，微生物的繁殖和新陈代谢会产生酸性物质污染食材。有些嗜冷菌在-18℃的环境下只是活跃度降低，却不会被杀死或进入休眠，-40℃低温则能抑制绝大多数微生物的活性，保护食材免受细菌污染。
活性酶。食材中含有很多酶，酶的活动会产生游离脂肪酸，从而加快食材的变质。通常来说，-18℃的温度下食材中大部分酶的活性都会降低，也有一些酶在-28℃还能保持活性。而在-40℃的低温下，食材中的酶同样会进入休眠，也就让食材的保鲜期延长。金枪鱼：在-18℃的环境下保质期约为30天，而在-40℃及以下环境中则可保持9个月。
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